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烤餅乾問(wèn)題大總結(jié)，廣(guǎng)東趣園食品小編羅列

來(lái)源：趣園食品官網(wǎng) 發(fā)布日期 2019-04-25 20:22 瀏覽：-

廣(guǎng)東趣園食品小編想知道，大家在學(xué)習(xí)做餅乾的時(shí)候，是不是遇到很多不懂的問(wèn)題?尤其是用烤箱烤餅乾的時(shí)候常常烤不好，那下面趣園小編就總結(jié)一些烤餅乾遇到的問(wèn)題。

1、蛋要退冰冷藏在冰箱的雞蛋，拿出來(lái)後要放在室溫下讓它退冰，不然不容易和其它材料結(jié)合，若溫度太低會(huì)影響蛋的打發(fā)效果，做來(lái)的餅乾口感組織就會(huì)不大好，為了避免這種情況，製作前必須先將蛋放於室溫下回溫。 2、粉類(lèi)過(guò)篩防結(jié)塊製作餅乾的低筋粉，因為蛋白質(zhì)含量較低，即使未受潮，置放一段時(shí)間之後依然會(huì)結(jié)塊，將粉類(lèi)過(guò)篩，是為了避免結(jié)塊的粉類(lèi)直接加入其他材料時(shí)，不會(huì)有小顆粒產(chǎn)生，這樣烘焙出來(lái)的餅乾口感才會(huì)比較細(xì)緻。除麵粉外，通常還有其他如泡打粉、玉米粉、可可粉等乾粉類(lèi)材料都要過(guò)篩。

3、奶油融化利於拌勻奶油冷藏或冷凍後，質(zhì)地會(huì)變硬，如果在製作前沒有事先取出退冰軟化，將會(huì)難以操作打發(fā)，融化奶油打發(fā)後，才適合與其它粉類(lèi)攪拌，否則麵團(tuán)會(huì)變得很硬。製作時(shí)的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全融化兩(liǎng)種不同的處理方法。

奶油軟化的方法，最簡(jiǎn)單的就是取出置放於室溫下待其軟化，軟化需要多長(zhǎng)時(shí)間，要事先前奶油被冷藏或冷凍的程度而定，奶油只要軟化到手指稍使力按壓，可以輕易壓出凹陷的程度即可。但是要製作擠壓類(lèi)的奶油，則需要完全融化成液態(tài)才行，要想把奶油變成液態(tài)必須要加熱奶油才行，可放在烤箱內(nèi)加熱或是放在鐵盆中用明火加熱均可，加熱好的油要等略微降溫後方可與其它材料攪拌，否則過(guò)高的油會(huì)將其與之混合的材料燙熟。

4、分次加蛋製作有些種類(lèi)的餅乾時(shí)，要分次加入雞蛋才能將其材料拌勻，如果一次全部加入就會(huì)出現(xiàn)蛋油分離的現(xiàn)象，比如在糖油拌合之後，蛋須先打散成蛋液後再分2-3次加入，因為一顆蛋裡大約含有74%的水分，如果一次將所有蛋液全部倒入奶油糊裡，油脂和水分不容易結(jié)合，造成油水分離，攪合拌勻會(huì)非常吃力。

5、烤箱預熱烤箱在烘烤之前，必須先提前10分鐘把烤箱調(diào)至烘烤溫度空燒(烤箱愈大預熱時(shí)間就愈長(zhǎng))，讓烤箱提前達(dá)到所需要的烘烤溫度，使餅乾一放進(jìn)烤箱就可以烘烤，否則烤出來(lái)的餅乾又硬又幹，影響口感。烤箱預熱的動(dòng)作，也可使餅乾麵團(tuán)定型，尤其是乳沫類(lèi)餅乾從打發(fā)之後就開(kāi)始逐漸消泡，更要立刻放烤箱烘烤。

6、餅乾排放要有間隔麵團(tuán)排放在烤盤(pán)上，因為加熱後會(huì)再膨脹，所有排放時(shí)每個(gè)餅乾之間要有些間隔，以免之間相互粘黏在一起。另外，若是擠在烤盤(pán)上的麵糊，除了同樣彼此之間要留間隔以外，大小厚度也需均勻一致，才不會(huì)有的已烤焦了，有的卻還半生不熟。